Geschmackszonen: Welche Geschmackszonen hat die Zunge?

6. November 2020 Lesezeit: 3 Minuten von Niels

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Geschmackszonen: Welche Geschmackszonen hat die Zunge?
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Kaffee ist bitter, Chips sind salzig, Limetten sind sauer, Süßigkeiten sind süß und Hühnerbrühe ist umami.  Dies sind die fünf Grundgeschmäcker, mit denen du bezogen auf deinen Geschmackssinn vertraut bist.  Aber wie erkennt man jeden Geschmack und wie unterscheidet man einen vom anderen? 

Vielleicht besteht deine erste Reaktion darin, die Zungenkarte zur Hilfe zu nehmen, also das Diagramm einer Zunge, das bestimmte Bereiche für jeden Geschmack zeigt.  Es gibt nur ein Problem – es ist falsch.

„Die Zunge hat keine unterschiedlichen Regionen, die auf unterschiedliche Geschmäcker spezialisiert sind”, sagt Brian Lewandowski, Neurowissenschaftler und Geschmacksexperte am Monell Chemical Senses Center in Philadelphia.  „Alle Regionen der Zunge, die Geschmäcker erkennen, reagieren auf alle fünf Geschmacksqualitäten.  Es gibt einige leichte regionale Unterschiede in der Empfindlichkeit für unterschiedliche Geschmacksqualitäten, aber diese Unterschiede sind so klein, dass sie keine klare Rolle bei der Geschmackswahrnehmung spielen. “

 

Geschmackszonen: Wer hat die Zungenkarte entdeckt? 

Alles begann mit einer Arbeit des deutschen Wissenschaftlers David Hänig aus dem Jahr 1901.  Hänig maß die Reaktionen auf Geschmacksreize in verschiedenen Bereichen der Zunge und stellte fest, dass die Stärke dieser Reaktionen je nach Standort unterschiedlich war – eine Beobachtung, die immer noch als allgemein korrekt angesehen wird.  Hänig zeichnete ein Liniendiagramm, das die Änderung der Empfindlichkeit gegenüber Geschmacksreizen von einem Bereich der Zunge zum nächsten zeigt.  Die Grafik wurde jedoch künstlerisch gerendert und konnte den Eindruck erwecken, dass verschiedene Bereiche der Zunge für bestimmte Geschmäcker verantwortlich waren.

In den 1940er Jahren zeichnete Edwin Boring die Figur für sein Buch über Sinne und Wahrnehmung neu.  Es wurde vereinfacht, falsch interpretiert und versehentlich wurden Hänigs ursprüngliche Ergebnisse falsch dargestellt.  Anstatt die relative Empfindlichkeit für jeden der Grundgeschmäcker in jeder Region der Zunge zu zeigen, hat die Abbildung nur den Geschmack aufgelistet, für den jede Region am empfindlichsten war.  Das Ergebnis war eine Figur, die eine Zunge mit verschiedenen hervorgehobenen Regionen zeigte und für jede einen einzelnen Geschmack auflistete.  Diese Zungenkarte wurde zum Standard in naturwissenschaftlichen Lehrbüchern, und leider lernen Schüler diesen Mythos noch heute.

Die Einfachheit der Zungenkarte macht sie attraktiv.  „Es ist eine leicht verständliche Figur, die einen Einblick in die Funktionsweise des Geschmacks zu geben scheint, ohne dass man sich mit Zellbiologie befassen muss”, sagt Lewandowski.

 

Wie funktionieren die Geschmackszonen wirklich?

Um zu verstehen, wie der Geschmack wirklich funktioniert, muss man sich die spezialisierten Zellen der Zunge genauer ansehen.  Es beginnt mit den Geschmacksknospen, den Teilen der Zunge, die den Geschmack erkennen.  Jede Person hat zwischen 5.000 und 10.000 Geschmacksknospen, von denen sich die meisten in Papillen befinden – den kleinen, abgerundeten Beulen auf der Oberseite der Zunge.  Geschmacksknospen sind auch über den oberen Bereich des Mundes und den Rachen verteilt.  Jede Geschmacksknospe enthält etwa 50 bis 100 spezialisierte Sinneszellen, die Geschmacksreize erfassen.

„Wenn wir essen oder trinken, kommen Chemikalien wie Zucker, Salze, Säuren und Aminosäuren mit spezialisierten Rezeptorproteinen auf Geschmacksrezeptorzellen in Kontakt“, sagt Steven Munger, Direktor des Zentrums für Geruch und Geschmack an der Universität von Florida.  Die Chemikalien lösen bei den Zellen eine Salve neuronaler Signale aus, die schließlich zu einem Bereich des Gehirns, dem primären Geschmackskortex, geleitet werden, der der Verarbeitung von Geschmacksinformationen gewidmet ist.  Der Geschmackskortex interpretiert die eingehenden Signale und integriert sie in andere sensorische Informationen wie Gerüche, sodass wir Aromen wahrnehmen können, sagt Munger.

Unsere Gedanken und Erinnerungen spielen auch eine Rolle bei der Geschmackswahrnehmung.  „Beim Geschmack geht es um mehr als nur um Identifikation”, sagt Munger.  „Unsere Vorlieben, Erfahrungen, Erwartungen und Motivationen können sich auf unsere Einstellung zu einem Geschmack auswirken.”

In anderen Worten ist unser Geschmackssinn viel komplexer, als die Zungenkarte uns glauben lässt.

 

Quellen:

Munger, S. (2017, May 23). The taste map of the tongue you learned in school is all wrong. Abgerufen von: https://www.smithsonianmag.com/science-nature/neat-and-tidy-map-tastes-tongue-you-learned-school-all-wrong-180963407/

Monell Chemical Senses Center. (n.d.). Monell taste primer. Abgerufen von: https://www.monell.org/news/fact_sheets/monell_taste_primer

Informed Health Online [Internet]. Cologne, Germany: Institute for Quality and Efficiency in Health Care (IQWiG); 2006. How does our sense of taste work? 2011 Dec 20 [Updated 2016 Aug 17]. Abgerufen von: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK279408/

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Über Niels

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In den letzten 10 Jahren habe ich mich intensiv mit Ernährung, Fitness, Biohacking und Nahrungsergänzungsmitteln beschäftigt um meine Leistungsfähigkeit auf allen Ebenen zu verbessern. Auf Cloud Minded schreibe ich nun regelmäßig über diese Themen um meine Erkenntnisse mit euch zu teilen.

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